Tescil Tarihi : 26.09.2022

KİLİS ŞIHILMAHŞE

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Kilis Şıhılmahşe; soğan, orta yağlı kıyma, domates, domates salçası, maydanoz, tuz, karabiber, haşlanmış nohut veya haşlanmış kırık leblebi ile hazırlanan iç harcın kızartılmış acurlara doldurulması ve üzerine bir kase de domates salçası, tuz, kuru nane ve su koyulup hazırlanan sosun koyularak ocakta veya fırında pişirilmesi suretiyle üretilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp dereotu veya maydanoz konulduktan sonra servisi yapılır.

Üretimde, coğrafi sınırda “acir” olarak adlandırılan dolmalık tüylü acur ve “kudama” olarak adlandırılan kırık leblebi kullanılır. Kıyma ise koyunun kol kısmından elde edilir.

Kilis Şıhılmahşe, coğrafi sınırda Şıhılmahşi, Şeyh-ül-muşi, Şağal Mahşi olarak da adlandırılır. Arapça’da şıhıl “şah”, mahşe ise “dolma” anlamına geldiğinden “dolmaların şahı” olarak adlandırılır.

Kilis Şıhılmahşenin geçmişi, Osmanlı saray mutfağına kadar dayanır. Kilis mutfağında önemli bir yere sahiptir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.

Üretim Metodu:

20 adet Kilis Şıhılmahşe üretmek için gerekli olan bileşenlere ve üretim metoduna aşağıda yer verilmektedir. Bileşenler:

• 1 kg dolmalık tüylü acur (acir)
• 250 ml zeytinyağı (iç harç ve kızartma için)
• 600 g orta yağlı kıyma ( koyunun kol kısmından elde edilen)
• 2 adet orta boy kuru soğan
• 100 g haşlanmış nohut (kabuğundan ayrılmış) veya 100 g kırık leblebi (kudama)
• 2 adet domates
• ½ demet maydanoz
• 10 g tuz
• 10 g karabiber
• 10 g kuru nane
• 16 g domates salçası
• 360 g süzme yoğurt
• 4 diş sarımsak

İç harcın hazırlanması:

Kırık leblebi veya nohut, 30 dakika haşlanır. Nohut kullanıldıysa nohutların kabukları çıkarılır. Küp şeklinde küçük doğranan soğanlar, bir tencerede zeytinyağı ile pembeleşinceye kadar kavrulup üzerine kıyma eklenir. Kıyma suyunu çekince, üzerine rendelenmiş domates, ince kıyılmış maydanoz, haşlanmış kabuksuz nohut veya haşlanmış kudama, salça, tuz ve karabiber ilave edilip karıştırılır. Karışım suyunu çekince dinlendirilir.

Dolmaların hazırlanması:

Dolmalık tüylü acurların dış kabukları, dolma oyacağının tersi ile ince bir şekilde kesilip yıkanır ve iki ucundaki fazlalıklar kesilir. İç kısımları isteğe bağlı olarak bütün halde veya ikiye ayrıldıktan sonra dolma oyacağıyla oyulur. Oyma işlemi, acurların iç ve dış katmanına zarar vermeden yapılmalıdır.

Kurulanan acurlar, kızgın zeytinyağında çevrilerek 2 - 3 dakika kızartılıp kağıt havlu üzerine konur ve üzerine tuz ilave edilip soğutulur. Kızartma işlemi sırasında acurların renginin koyulaşmamasına dikkat edilir. Kızartılan acurların içine iç harç doldurulup yayvan bir tencereye, doldurulmuş iki acurun ağzı birbirine bakacak biçimde yatay olarak yerleştirilir. Üzerine bir kase de domates salçası, tuz, kuru nane ve su koyulup hazırlanan sos koyulur üzeri bir kapakla kapatılarak kısık ateşte 10 - 15 dakika veya önceden 180 °C sıcaklığa ısıtılmış fırında 30 dakika pişirilir. Kilis Şıhılmahşenin servisi, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp dereotu veya maydanoz konulduktan sonra yapılır.

Coğrafi İşaret Sicil Belgesi
Kilis Şıhılmahşe Sicil Belgesi