Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

 “Kilis Katmeri” yüzyıllardan beri Kilis İlinde geleneksel olarak üretilen bir tatlı çeşididir.   Elle serpme tarzında açılan zar halindeki hamur içerisine, Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyunlardan sağılan sütten yöreye özgü yöntemle elde edilen katmanlar halindeki kaymak konulur, kare şeklinde kapatılıp yörede üretilen sadeyağda çift taraflı kızartılır. Kızartılan katmer dilimlenerek üzerine önceden kaynatılmış ve soğutulmuş şerbet dökülür. Pudra şekeri, çekilmiş fıstık ve tarçın serpilerek sıcak servis yapılır.

 Laktasyon Dönemi Boyunca Ortalaması Alınan; Kilis Keçisi Sütünün Kimyasal Özellikleri:

Yağ Miktarı     : %4,06 Özgül Ağırlığı : 1,028 g/ml Protein Miktarı : % 3,3

İvesi Cinsi Koyun Sütünün Kimyasal Özellikleri:

Yağ Miktarı      : % 6 Özgül Ağırlığı : 1,036 g/ml Protein Miktarı : % 5,5

Üretim Metodu: 

Kilis Katmeri’nin yapımında kullanılan malzemeler:

Buğday unu, kaya tuzu, yöreye özgü yöntemle elde edilen katmanlar halindeki kaymak ve sadeyağ; şerbet yapımı için su, şeker, taze sıkılmış limon suyu; servisi için çekilmiş fıstık, pudra şekeri ve isteğe bağlı olarak tarçın.

Kaymak: Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyunların sütleri kaynatıldıktan sonra yüksek kenarlı bakır kaymak tepsilerine alınır. Yörede yetişen Rumi ve Kilis Karası çeşidi bağların budanmasından elde edilen ince çubuklar yakılarak köz haline gelmiş ateşin üstüne kaymak tepsileri konulur. Kulplu kepçelerle süt takriben 45-50 dakika savrularak sütün iyice köpüklenmesi sağlanır. Sütün savrulması sırasında ince bağ dallarının yanması ile çıkan dumanla süt temas ederek tütsüleme işlemi yapılmış olur. Köpüklenen süt 4-5 saat o şekilde bekletilir. Oluşan kaymak tabakaları alınarak küçük kaymak tepsilerine kat kat dizilir.

Sadeyağ: Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyunların sütünden elde edilmiş 10 kg yoğurda yaklaşık 15 lt kadar içerisine buz atılmış soğuk su ilave edilerek ayran yapılır. İçerisinde buz bulunan ayran yayık makinesine alınarak yaklaşık 30 dakika boyunca karıştırma sağlanır. Eğer karıştırma işlemi elle sallanan yayık teknelerde yapılacaksa yaklaşık 1 saat kadar tekne sallanır. Karıştırma ile ayrışan tereyağları ayranın üzerinden süzgeçlerle alınıp süzülerek tereyağı yapılmış olur. Bu tereyağı tekrar eritilir ve tereyağında kalan ayran kısmının dibe çökmesi sağlanır. Üstte kalan yağ kısmı alınarak sadeyağ üretilmiş olur.

Şerbet : 1 lt suya 500 gr şeker eklenerek kaynamaya alınır. Şekerli su kaynamaya başlayınca içerisine 5 ml taze sıkılmış limon suyu eklenerek 5 dakika kaynatılır ve oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra kullanılır.

Hamurun Hazırlanması: 1 kg buğday unu içerisine 20 gr kaya tuzu ve 0,7 lt su katılarak karıştırılır, kulak memesi yumuşaklığında yoğrulduktan sonra 70 gr lık yumaklar halinde top şekline getirilen hamur kurumaması için sıvı yağla yağlanır ve üzeri nemli bir bezle ile örtülerek 2 saat dinlendirilir.

Genel Üretim Tarifi: Dinlenen hamur önce merdane ile pazı haline getirilir sonra hamur elle serpilerek ince zar halinde büyütülür. Büyütülen hamur önden ve arkadan ikiye katlanır, ortasına

120 gr kaymak konularak kaymağın üzeri sağdan ve soldan kapatılıp kare şekline getirilir, sadeyağda çift taraflı kızartılır. Kızartılan katmer yaklaşık 4x4cm kare şeklinde dilimlenerek üzerine önceden kaynatılıp soğutulmuş 40 ml şerbet dökülür, 13 gr pudra şekeri, 5 gr çekilmiş fıstık ve isteğe bağlı tarçın serpilerek sıcak servis yapılır.