Tescil Tarihi :14.11.2018

CENNET ÇAMURU / KİLİS KAYMAKLI KIRMA KÜNEFE

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefe yüzyılı aşkın süredir Kilis ilinde geleneksel olarak üretilen bir tatlı çeşididir. Tel kadayıf, beyaz toz şeker, çekilmiş Antep fıstığı ve sadeyağ kullanılarak yapılan karışım üzerine, Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyunlardan sağılan sütten yöreye aşağıda açıklanan geleneksel yöntemle elde edilen katmanlar halindeki kaymak konulur ve üzerine isteğe bağlı olarak pudra şekeri, çekilmiş Antep fıstığı ve tarçın serpilerek porsiyonlar halinde servis edilir. Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyun sütlerinin herhangi bir oranda kullanılması ile sadeyağ ve kaymak üretimi yapılabilir.

Kilis Keçisinin ve İvesi Koyununun laktasyon dönemi boyunca gösterdiği kimyasal özellikler Tablo-1 ve Tablo-2’de verilmiştir:

Tablo-1: Kilis Keçisi Sütünün Kimyasal Özellikleri

Tablo-2: İvesi Cinsi Koyun Sütünün Kimyasal Özellikleri

Üretim Metodu:

Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefe yapımında kullanılan zorunlu malzemeler buğday unu, su, kaymak, sadeyağ, beyaz toz şeker, taze sıkılmış limon suyu, çekilmiş Antep fıstığı ve pudra şekeri olup, isteğe bağlı olarak tarçın serpilmektedir.

Öncelikle tel kadayıf üretilmektedir, bunun için 2 kg buğday unu ve 1 kg su karıştırılarak hamur hazırlanır. Bakır saclı döner ocak üzerine delikli kılıflar kullanılarak akışkan formdaki hamur akıtılır ve 1 dakika boyunca beyaz iplik formunu alana kadar pişirilerek tel kadayıf üretilir. Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefe yapımında kullanılan kaymağı hazırlamak için Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyunların sütleri herhangi bir oranda karıştırılıp kaynatılır, tamamen Kilis Keçisinin veya İvesi koyununun sütü kullanılabilmektedir. Kaynadıktan sonra yüksek kenarlı bakır kaymak tepsilerine alınır. Yörede yetişen Rumi ve Kilis Karası çeşidi üzüm bağlarının budanmasından elde edilen ince çubuklar yakılarak köz haline gelmiş ateşin üstüne kaymak tepsileri konulur. Kulplu kepçelerle süt 45-50 dakika savrularak sütün iyice köpüklenmesi sağlanır. Sütün savrulması sırasında ince bağ dallarının yanması ile çıkan dumanla süt temas ederek tütsüleme işlemi yapılmış olur. Köpüklenen süt 4-5 saat bekletilir. Oluşan kaymak tabakaları alınarak küçük kaymak tepsilerine kat kat dizilir. Elde edilen kaymak Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliğine, üretimde kullanılacak çiğ süt ise Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen

Kuralları Yönetmeliği’nde belirtilen özelliklere uygun olacaktır. Üretilen kaymak asgari %60 oranında yağ içermelidir.

Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefe yapımında kullanılan sadeyağı hazırlamak için Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyun sütlerinin ayrı ayrı veya herhangi bir oranda karışımı ile elde edilen sütten üretilmiş 10 kg yoğurda yaklaşık 15 lt kadar içerisine buzlu su ilave edilerek ayran yapılır. İçerisinde buz bulunan ayran yayık makinesine alınarak yaklaşık 30 dakika boyunca karıştırma sağlanır. Eğer karıştırma işlemi elle sallanan yayık teknelerde yapılacaksa yaklaşık 1 saat kadar tekne sallanır. Karıştırma ile ayrışan tereyağları ayranın üzerinden süzgeçlerle alınıp süzülerek tereyağı yapılmış olur. Bu tereyağı tekrar eritilir ve tereyağında kalan ayran kısmının dibe çökmesi sağlanır. Üstte kalan yağ kısmı alınarak sadeyağ üretilmiş olur. Üründe kullanılacak sadeyağın, Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği’ne uygun olması gerekmektedir.

Şerbeti hazırlamak için 1 lt suya 500 gr beyaz toz şeker eklenerek kaynatılır, kaynamaya başlayınca içerisine 5 ml taze sıkılmış limon suyu eklenerek 5 dakika daha kaynatılır ve oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra şerbet hazır hale gelir. Üretimde kullanılacak şeker Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliğine uygun beyaz şeker (polarizasyonu en az 99,7° Z olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş sakkaroz) olmalıdır.

Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefeyi hazırlamak için 1 kg tel kadayıf önceden ısıtılmış 100 gr sadeyağ ile yumuşatılarak bıçak ile yaklaşık 1 cm uzunluğa erişinceye kadar tepsi içerisinde 5 dakika boyunca doğranır. Ocağın altı hafif açılarak kadayıfın alt kısmı hafif kızarana kadar 5 dakika pişirilip karıştırılarak tepsiye yayılır. 400 gr beyaz toz şeker ve 400 gr çekilmiş Antep fıstığı üzerine dökülür ve tepsi içerisindeki kadayıfla üstü kapatılır. Tepsinin üzeri başka bir tepsi ile kapatılır ve yaklaşık 5 dakika normal ateş üzerinde içerisindeki şeker eriyip kadayıfın da alt kısmı kızarana kadar bekletilir. Üzerine örtülen tepsi kaldırılarak hazırlanan karışım homojen bir yapı alana kadar normal ateş üstünde 5 dakika karıştırılır. Oluşan homojen karışım ocağın altı kapatılarak üzerine yukarda yapımı anlatılan ve oda sıcaklığına kadar soğuması beklenen 300 gram şerbet dökülür ve 5 dakika karıştırılarak homojen bir yapı elde edilir. Bir tepsi içerisine veya servis edilecek tabağa konarak toplam karışıma 1 kg kaymak kullanılacak şekilde üzeri kaymakla kaplanır. 1 kg Kaymakla kaplanan karışım üzerine toplamda 50 gr pudra şekeri, isteğe göre tarçın ve çekilmiş Antep fıstığı eklenerek porsiyonlara ayrılır ve servis edilir.

Üretimde kullanılan ve malzemelere temas eden ekipmanlar Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olmalıdır.

Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefe lokantalarda tüketicilere sunulacaktır ancak dondurulmuş olarak satılması da mümkündür. Dondurulmuş olarak sunulacaksa, tüketime hazır hale getirilmiş ürünler Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan onaylı / kayıtlı bir işletmede şoklama odalarında -18 °C sıcaklığa kadar dondurularak ambalajı üzerine Mahreç işaretine yönelik resmi amblem uygulanır. Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği’ne uygun olarak etiketlenip piyasaya arz edilir.

Coğrafi İşaret Sicil Belgesi
Cennet Çamuru Sicil Belgesi